I Testaroli

(foto tratta da: www.gingerandtomato.com)

Il testarolo è un piatto tipico della Lunigiana, di antica origine e tradizione. Il "Testarol" si chiamava così perché veniva cotto nel "testo", il caratteristico contenitore (teglia) con coperchio in ghisa o in ferro, che gli attribuisce un colore dorato e un particolare sapore.

Diffusi sin dai tempi dei Romani, sono diventati nel corso dei secoli un piatto di qualità, semplice e genuino, della cucina regionale toscana ed in particolare della Lunigiana.

Ancora oggi i Testaroli, vengono fatti con gli stessi pochi ingredienti di allora: farina, acqua e sale; al termine della loro preparazione, si presentano come dei dischi molto sottili.

(Foto tratta da: www.cucina.corriere.it)

La loro preparazione successiva è molto più semplice: mettere a bollire abbondante acqua salata, tagliare nel frattempo i testaroli a quadrettoni, quando l'acqua bolle, spegnere il fuoco e immergere i quadrettoni di testaroli. La loro cottura deve quindi avvenire a fuoco spento per circa 3-4 minuti.

Infine si scolano delicatamente con un mestolo forato e si condiscono con il pesto (come vuole la tradizione della Lunigiana) o con qualsiasi altro condimento (ai funghi porcini freschi, al formaggio grana, al formaggio pecorino grattato, alla ricotta, ecc..).

La loro porosità consente di assorbire i condimenti molto di più delle normali paste di farina o semola ed il loro spessore li rende assai più gustosi al palato.

Milena

Oro Vermentino... la Liguria stravince!

Il Vermentino ha una lunga tradizione: giunge dalla Spagna alla fine del XIV secolo, passando prima dalla Corsica, dove tuttora è il vitigno maggiormente coltivato, per poi approdare in Liguria, Sardegna e in epoche più recenti in Toscana. Si adatta particolarmente alle zone lambite dal mare.

Nella manifestazione di Lunedi 4 Giugno nella incantevole location del Westin Palace Hotel di MIlano, gli amanti del vino hanno degustato questo favoloso vino, ricco di sapidità, nelle sue innumerevoli sfaccettature. Erano presenti alla degustazione molti produttori provenienti da Liguria, Toscana, Sardegna, Puglia e Corsica.

I diversi territori infondono una specifica impronta al carattere generale del vitigno, che si esprime spesso in vini dai sentori fruttati che variano dal cedro, alla pesca gialla, all'albicocca, o alla mela cotogna, accompagnati da note erbacee di finocchio selvatico, salvia, rosmarino, ginestra. All’assaggio sono dotati di buona acidità e di grande mineralità, conferita dalla tipologia dei terreni e dalla vicinanza con il mare. (fonte AIS Milano)

Avendo avuto la possibilità di partecipare a questo evento e avendo degustato la stragrande maggioranza dei vini presenti (vi assicuro non sono un alcolista...) sono giunto alla conclusione (e questo è un mio personale parere) che il Vermentino ligure è al vertice di questa favolosa classifica, grazie alle caretteristiche organolettiche che lo contraddistinguono; per esempio la nota sapida e minerale dovuta alla forte esposizione ai venti provenienti dal mare che penetrano fino nelle zone collinari dove sorgono questi straordinari vigneti. 

Diciamo che sia per gli addetti ai lavori che per i più profani c'era l'imbarazzo della scelta...

Questi secondo la mia opinione sono i vini degni di nota: 

Lupi - Pieve di Teco (IM): Serre 2009
Bio Vio - Bastia d'Albenga (SV) Aimone 2009
Giacomelli - Castelnuovo Magra (SP) Boboli 2010
Terenzuola - Fosdinovo (MS) Fosso di Corsaro 2011
Tenute Dettori - Sennori (SS) Dettori Bianco Vermentino 2009
Tanca Gioia Carloforte - Carloforte (CI) U Tabarkà Giancu2009 

Amore, marmo, fatica e tradizioni, così nasce il Lardo di Colonnata

Come nasce qualcosa di veramente buono? la risposta che si da, generalmente è sempre la solita: dall’ AMORE... se poi all’ AMORE, per tutta una serie di coincidenze miracolose si sposano in perfetta armonia: il MARMO bianco di Carrara, la costanza e la FATICA di uomini duri, ricchi di TRADIZIONI forti, la risposta alla domanda iniziale è semplicemente il prodotto di tutti questi fattori, ovvero un capolavoro, in questo caso un capolavoro culinario, qual’è il lardo di Colonnata.

COLONNATA è un antico borgo, situato a 532 metri sul livello del mare, frazione del comune di Carrara e situato sulle pendici delle Alpi Apuane: è conosciuto in tutta Italia e in tutto il mondo, grazie al lardo e alle cave di marmo.

Le origini di Colonnata (dal latino columna, indicando il luogo in cui venivano estratte le colonne di marmo da inviare a Roma, ma l'origine del toponimo potrebbe essere ricollegata ai termini latini collis "colle" o columen "sommità") risalgono all'insediamento, qui sorto intorno al 40. a.C., per l'alloggio degli schiavi destinati allo sfruttamento intensivo delle cave per l'impiego a Roma del marmo locale...ed è proprio partendo da qui, dall’ estrazione di questo materiale pregiato qual’è il marmo bianco di Carrara che ormai avviene da secoli incessantemente, che parte il procedimento tradizionale per avere un lardo di primissima ed unica qualità.

Il Lardo di Colonnata è un salume ad Indicazione Geografica Protetta(I.G.P), viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara.

In queste zone il marmo viene impiegato anche per conservare gli alimenti. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata. Sembrerebbe una ricetta semplice e fattibile in qulasiasi altro luogo, ma il vero segreto è proprio questo clima particolare, questo contrasto continuo che c’è tra il mare e i monti che distano circa ad una ventina di chilometri l’ uno dall’altro.

Il Lardo di Colonnata ha un aspetto umido, è di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate nella lavorazione e dal profumo fragrante.

Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. In passato era considerato un semplice condimento o il companatico "povero" per i lavoratori delle cave. Dato il grande apporto nutritivo, non di rado gli abitanti di Colonnata epitetano questo alimento come "la forza dei cavatori". Nel tempo è stato rivalutato e oggi lo si può gustare come piatto a sé o anche in abbinamenti inusuali, ad esempio con gamberi o pesto alla genovese.
Insomma chi passa dalla nostra provincia non può non visitare Colonnata, che immersa tra le cave di marmo, offre a chiunque la possibilità di godersi a pieno oltre che la bellezza del panorama, la bontà ricca di tradizione del lardo più famoso del mondo!

                                                                                                                       JACOPO

Pane Marocco

Dalla mescolanza di farina di mais e farina di grano tenero con aggiunta di lievito di birra ecco che nasce il Pane Marocco.

La produzione di questo pane fa parte della tradizione del comune di Montignoso ed anche dei vicini Comuni nella provincia di Massa-Carrara. Questa produzione particolare è legata all'economia tradizionale, quando la farina di granturco era più facilmente reperibile e meno costosa di quella di grano. Il pane bianco era una rarità riservata ai gironi di festa. Il pane Marocco si ottiene dalla mescolanza di farina di mais e farina di grano tenero con aggiunta di lievito di birra. Le farine sono impastate con acqua e olio d'oliva, vi si aggiungono olive nere, fresche o conservate in salamoia, rosmarino, aglio, salvia e peperoncino tritati, sale. Si formano dei pani di forma rotonda di circa 20-25 cm di diametro che, dopo la lievitazione, si fanno cuocere in forno. Ha un colore bruno dorato e un sapore proprio di pane, esaltato dalla cottura, che avviene in forno a legna su foglie di castagno. Si produce tradizionalmente nel periodo tra novembre e gennaio, in coincidenza della raccolta delle olive, ma ormai lo si trova nei forni e nei negozi tutto l'anno. Si consuma fresco, da solo o accompagnato da antipasti.

Descrizione storica

Prima della guerra i contadini di Montignoso il sabato facevano il pane fatto in casa e, insieme a questo, facevano anche il "pane marocco" con dentro le olive e lo cuocevano su foglie di castagno. Ricerche fatte sul "Pane Marocco" dal nostro paesano Marcello Podestà (che è un grande storico di Montignoso) ci dicono che nel 1642 qualcuno chiese al "Consiglio degli Anziani" di Lucca il permesso di poter fare questo tipo di pane. Insomma il "Marocco" ha almeno 350 anni (e li porta bene!).

Se vuoi assaggiare il "vero" Pane Marocco vieni presso la Panetteria Del Freo in Via Pisa a Marina di Massa.

(Paolo)